العسل: كيفاش تعبيه وتبيعو فالمغرب (ONSSA، الإتيكيت)

شنو كيقول القانون المغربي على العسل

العسل عندو قانون خاص بيه فالمغرب: المرسوم 2-17-463 ديال 2017^[1]. هادشي اللي خاصك تعقل عليه ملي كتعبي العسل ديالك فالبوكالات باش تبيعو:

• ما يتزاد والو. إلا زدتي للعسل شي ماكلة أخرى ولا مادة مضافة (سكر، سيرو…) وبعتيه بسمية «عسل»، هادي معاملة ممنوعة (المادة 12)^[1].
• العسل اللي كيتباع بلا شهدة خاصو يتصفى من بعد الاستخراج، ولكن ما كنحيدوش حبوب اللقاح (pollen)، غير إلا كان ضروري ملي كنحيدو الوسخ (المادة 6)^[1].
• ما تسخنوش بزاف: العسل ما خاصوش يكون تسخن حتى تخسرو الإنزيمات ديالو ولا ضعافو بزاف، وممنوع أي معالجة كيماوية باش تبدل التجميد ديالو (المادة 5)^[1].
• الورشة ديال التعبئة خاصها ترخيص من ONSSA، وخاصها تتبع الدفعات (lots) ديالها (المادة 13)^[1].

ونفس المرسوم كيقول بلي العسل يقدر يكون سائل، ولا تخين، ولا مجمد شوية ولا كامل (المادة 3)^[1]: العسل اللي «كيجمد» ماشي عسل مغشوش.

باش تعرف السوق: على حساب وزارة الفلاحة، المغرب نتج 7960 طن ديال العسل فـ2019، فيه 36300 مربي ديال النحل، واستورد 2200 طن فنفس العام^[12].

معايير الجودة: الرطوبة، HMF والسكريات

المرسوم كيحيل على قرار (arrêté) فيه الأرقام: القرار 1564-18 ديال 2018^[2]. الحدود ديالو هي نفس الحدود ديال المعيار الدولي ديال Codex للعسل^[3]. أهمها:

المصدر: الملحق ديال القرار 1564-18^[2]. الـHMF والدياستاز كيتقاسو من بعد المعالجة: هوما اللي كيفضحو العسل اللي تسخن بزاف ولا تخزن خايب. هاد التحاليل كتدار فالمختبر. أما الرطوبة، كتقاس بالريفراكتومتر (réfractomètre)، وهي الطريقة المرجعية ديال Codex^[3].

جني العسل الطايب: الرطوبة كتتقرر فالخلية

FAO كتقولها بوضوح: نسبة الما هي أهم معيار ديال الجودة، حيت هي اللي كتقرر شحال غادي يصبر العسل^[4]. وكتضبط قبل الاستخراج.

• جني الإطارات الطايبين: أكثر من 75 % ديال العيون مسدودين بالشمع (operculées)^[4].
• عمرك تجني إطارات فيهم الرحيق الجديد: كيخفف العسل ويقدر يخسر الجنية كاملة^[4].
• ملي الرطوبة ديال الهوا ما كتفوتش بزاف 60 %، العسل غالبا كيكون فيه أقل من 18 % ديال الما. فالبلايص الرطبة، حتى العيون المسدودة تقدر تفوت 24 %^[4].

علاش هادشي مهم؟ كاينة خمائر (levures) كتصبر للسكر وكاينة فكل بلاصة: فالعسل، فالخلية، فالغبرة. تحت 18 % ديال الما، الخطر ديال التخمر قليل، ولكن عمرو ما كيكون صفر^[4]. العسل اللي فيه الما بزاف بيعو بالزربة وقريب: FAO كتنصح ما تصيفطوش بعيد، حيت البيدوات يقدرو يتفرقعو^[4].

الاستخراج، الترويق والتصفية

المعدات. العسل ماكلة فيها الحموضة. بعد من النحاس، والحديد، والفولاذ العادي والزنك: كيدخلو فالعسل وكيبدلو اللون والمذاق ديالو. FAO كتنصح بالإينوكس، والزاج والبلاستيك الغذائي^[4]. وفوقت الاستخراج، ما تفوتش 30 درجة: الشهدة كترطاب وكتهرس^[4].

الترويق (maturation). كتخلي العسل يرتاح فخزان مغطي: الهوا، والرغوة، وطراف الشمع والحشرات كيطلعو لفوق، والحوايج التقال كيطيحو للتحت. كتحيد الرغوة، ولا كتجبد العسل من الروبيني اللي لتحت^[4]. بين 25 و30 درجة، الترويق كيسالي فشي أيام. لمربي النحل الصغير ولا المتوسط، هادي هي الطريقة اللي ما كتكلفش بزاف^[4].

التصفية. غربال ديال الحديد مغطي بنيلون رقيق، ولا شكارة ديال الفلتر بالنيلون، كافيين. أرق غربال مستعمل عادة فيه ثقوب من 0.1 حتى 0.2 مم، والعسل قريب لـ30 درجة^[4]. التصفية الرقيقة بزاف اللي كتحيد حبوب اللقاح خاصها تسخين العسل لـ77 درجة تقريبا: هادي خدمة ديال المعامل^[4]، وفالمغرب ما خاصكش تحيد حبوب اللقاح إلا ما كانش ضروري^[1].

التجميد: حاجة طبيعية، وكيفاش تتعامل معاه بلا ما تحرق العسل

تقريبا كاع أنواع العسل كيجمدو مع الوقت. هادشي ماشي عيب^[1]. السرعة ديالو كتعلق بجوج حوايج:

• التركيبة. كلما كان العسل فيه الكليكوز بزاف مقارنة مع الفريكتوز، كلما جمد بالزربة^[7].
• الحرارة. التجميد كيكون أسرع بين 10 و15 درجة. فوق 18 درجة كيتبطأ^[7].

واش نسخن العسل؟ إلا الكليان ديالك بغاو العسل سائل، دير بشوية:

• فالبان ماري (bain-marie) بوحدو، عمرو على العافية: الما ما خاصوش يفوت الحرارة اللي بغيتي للعسل بأكثر من 5 حتى 10 درجات، وعمرو ما يغلي^[5]؛
• بأقل حرارة وأقل وقت ممكن: مثلا، FAO كتقول بلي سطل ديال 20 كيلو ديال العسل المجمد رقيق كيدوب ف24 ساعة على 40 درجة^[5]؛
• مرة وحدة: العسل اللي تسخن ورجع جمد ما خاصوش يتسخن مرة أخرى^[6].

التسخين كيطلع الـHMF وكينقص الدياستاز^[5]، وهوما جوج معايير اللي كيراقبهم القرار^[2]. الحل الساهل غالبا هو تعبي العسل فالبوكالات ملي باقي سائل، مباشرة من بعد الترويق، وتفهم الكليان بلي التجميد طبيعي.

التعبئة فالبوكالات: الدوزاج، الغطا والإتيكيت

البوكال. للبيع بالتقسيط، FAO كتحط الزاج هو الأول، من بعدو البلاستيك. الغطا خاصو يسد مزيان: الغطا ديال اللولب على بوكال ديال الزاج هو الأضمن، أما الغطيان ديال اللولب على البوكالات ديال البلاستيك كيسيلو بزاف فالطريق^[5]. وعمرك تستعمل قرعة كان فيها شي منتوج ماشي ديال الماكلة^[5].

الدوزاج. باليد كتضيع الوقت والوزن كيتبدل. فالكاتالوغ ديال IKNO:

• آلة تعبئة العسل بالتروس (414): مصاوبة للعسل والغذاء الملكي، كتعمر من 100 غرام حتى 5 كيلو، تقريبا 13 ثانية للكيلو ديال العسل (تقريبي). كتجبد العسل مباشرة من الخزان ولا من المروق (maturateur)، يدوي ولا أوتوماتيكي، بـ220 فولط. الفيش ديالها كتقول بلي العسل المجمد ولا البارد بزاف خاصو يولي سائل قبل التعبئة: سبب آخر باش تعبي مباشرة من بعد الترويق.
• آلة التعبئة اليدوية بالذراع (402): من 5 حتى 50 مل، بلا كهرباء، للبوكالات الصغار، والعينات والكوفريات.
• آلة تعبئة وتغطية البوكالات (1326): كتعمر من 100 حتى 1000 مل وكتسد البوكال. التفاصيل ديالها باقي خاصها تتأكد: تأكد بلي كتقبل البوكالات والغطيان ديالك.

الإتيكيت ورقم الدفعة. للبوكالات المدورين، آلة الإتيكيت اليدوية (1060) كتقبل من 15 حتى 150 مم فالقطر، وآلة الإتيكيت نصف أوتوماتيكية (389) من 70 حتى 240 مم، مع طابعة تاريخ مدمجة كاختيار. طابعة التاريخ المحمولة (419) كتطبع التاريخ ورقم الدفعة على البوكال ولا على الإتيكيت. باقي الماكينات كاينين فصنف التعبئة.

شنو خاصو يتكتب فالإتيكيت: المعلومات العامة ديال المرسوم 2-12-389 (سمية المنتوج، الوزن الصافي، التاريخ، رقم الدفعة، طريقة الحفظ، السمية والعنوان، رقم الترخيص ديال ONSSA، والعربية إجبارية)^[11]، وزيد عليها العبارة ديال الأصل الخاصة بالعسل^[1]:

• «عسل المغرب» (miel du Maroc) إلا كان منتج كامل فالمغرب؛
• «عسل مستورد» (miel d'importation) إلا تستورد وتعاود تعبا هنا؛
• «خليط من عسل المغرب وعسل مستورد» غير إلا كان العسل المغربي أكثر من 50 % فالخليط.

تقدر تزيد الأصل النباتي (الزعتر، الليمون…) غير إلا كان العسل جا كامل ولا فالأغلب من هاد النبتة وعندو الخصائص ديالها^[1]. وبالنسبة للتاريخ، ما لقينا حتى مدة رسمية: خاصك تقدر تبرر المدة اللي اخترتي قدام ONSSA^[11].

1. 01الترويق والتصفية
2. 02التعبئة فالبوكالاتآلة تعبئة العسل بالتروس
3. 03الإتيكيتآلة اللصق اليدوية للقنينات المدورة (سوداء)
4. 04التاريخ ورقم الدفعةطابعة التاريخ المحمولة بالخرطوشة

الترخيص ديال ONSSA لورشة التعبئة

أي وحدة كتعبي الماكلة خاصها ترخيص ولا اعتماد قبل ما تبدا (القانون 28-07، المادة 5)^[8]. وبالنسبة للعسل، المرسوم كيعاودها: ورشة التعبئة خاصها ترخيص صحي (autorisation sanitaire)^[1]. والقرار 2768-12 كيحط «ورشة تعبئة العسل» فنظام الترخيص^[10].

1. إيداع الملف فالمصلحة الإقليمية ديال ONSSA (بالنسبة للعسل، المصلحة البيطرية). كيعطيوك وصل (récépissé)^[9].
2. شنو فالملف: البطاقة الوطنية، القانون الأساسي والسجل التجاري للشركة، نسخة من رخصة البناء ديال المحل، التصاميم اللي كيبان فيها الطريق ديال السلعة، بطاقة تقنية (المعدات، التعبئة، القدرات)، ودليل ديال الإجراءات مبني على الممارسات الجيدة ديال النظافة^[9].
3. الآجال: ONSSA عندها شهر باش تقولك إلا كان الملف ناقص، ومن بعد لجنة كتزور الورشة فأجل أقصاه 45 يوم من بعد ما يتقبل الملف^[9].
4. الرقم: ملي كتاخد الترخيص، الورشة كتاخد رقم خاصو يتكتب على البوكالات^[9].

القانون عندو استثناء للمؤسسة اللي كاع الإنتاج ديالها كيمشي نيشان للمستهلك^[8]. ولكن ملي تبدا تبيع لحانوت، ولا لمحل، ولا لشي بياع، وجد الترخيص. الخدمة بلا ترخيص فيها من 2 حتى 6 شهور ديال الحبس و/أو غرامة من 50000 حتى 100000 درهم (المادة 25)^[8].

كيفاش تخزن العسل بلا ما يتخسر

العسل ما كيخمجش بحال الماكلة الأخرى، ولكن كيشرف: اللون، والمذاق والريحة كيتبدلو، والحموضة والـHMF كيطلعو، وبالزربة كثر إلا كان فيه الما وكانت السخونية^[5].

• الحرارة: محل قريب لـ20 درجة، والرطوبة أقل من 65 %. فوق 25 درجة، الجودة كتنقص مع الوقت^[5].
• البيدوات: زاج، إينوكس، ولا مغلفين بمادة غذائية؛ غطيان كيسدو مزيان باش ما يشربش العسل الرطوبة؛ وبلا حتى ريحة، حيت العسل كيشرب الريوح بالزربة^[5].
• الشمس: عمرك تخلي البوكالات فالشمس، لا فالسوق لا فطوموبيل واقفة^[5].
• عينة من كل دفعة: خلي بوكال من كل دفعة فظروف التخزين العادية باش تتبع كيفاش كيصبر^[5]. غادي يعاونك حتى باش تبرر التاريخ.

المصدر: جدول ديال FAO (نص العمر ديال الدياستاز)^[5]. يعني فمخزن كيسخن فالصيف، العسل يقدر يطيح تحت الحد القانوني قبل ما يتباع. الظل، والتهوية، والبيع بالزربة هوما أحسن صحاب ليك.