الرئيسية›دلائل عملية›معصرة زيت أركان: المردودية بصح، التحميص والتصفية
معصرة زيت أركان: المردودية بصح، التحميص والتصفية
شحال خاصك ديال اللوز ديال أركان باش تخرج لتر، فشحال من درجة كتحمّص، كيفاش تصفّي الزيت وشنو المعصرة اللي تناسبك: الأرقام ديال الدراسات، بلا وعود.
أركان ديال الماكلة ولا ديال التجميل: شنو كيتبدل؟
زيت أركان ديال الماكلة كتخرج من اللوز ديال أركان (amandons) المحمّص قبل العصرة، وهادشي اللي كيعطيها داك الطعم ديال البندق (noisette). زيت التجميل كتتعصر من لوز ما محمّصش.
المراحل هي هادي: تنشاف الثمرة، تحيد القشرة اللي برا (dépulpage)، تكسير النواة وفرز اللوز، التحميص (غير لزيت الماكلة)، العصرة، الترسيب (décantation)، التصفية (filtration)، ومن بعد التعبئة.
نفس المعصرة كتصلح للجوج، إلا نقّيتيها بين دفعة ودفعة. المعصرة ديال اللولب (presse à vis) كتخرج الزيت بلا ما تزيد الما، ماشي بحال العجين التقليدي، والزيت ديالها كتصبر مدة أطول[4].
- 01تجفيف الثمار
- 02
التقشير والتكسير - 03
التحميص (للماكلة)محمصة الحبوب الكهربائية - 04
العصيرمعصرة الزيت H10 - 05الترسيب والتصفية
- 06
التعبئة فالقراعيآلة تعبئة القوارير ENOLMATIC
المردودية بصح: شحال ديال اللوز فاللتر؟
هادا هو السؤال اللي كيتسوّل بزاف، والمصادر ما متافقاش على رقم واحد:
- تقريبا 3 كيلو ديال اللوز فاللتر، بمردودية ديال 30 %[4]؛
- تقريبا 38 كيلو ديال الثمرة كيعطيو تقريبا 2 كيلو ديال اللوز، وهادو كيعطيو تقريبا 1 لتر[4]؛
- تقريبا 40 كيلو ديال الثمرة الناشفة فاللتر[5].
خود هاد القاعدة فالخدمة: من 2 حتى 3 كيلو ديال اللوز فاللتر. الفرق كيجي بالأساس من الطريقة (معصرة ولا رحى) ومن الحالة ديال اللوز. واحد الملخص ديال الأبحاث كيعطي 40 حتى 45 % فزيت الماكلة المعصورة بارد، مقابل 25 حتى 30 % بالرحى التقليدية[5]. هاد الأرقام خاصك تأكدها بالتجربة ديالك.
الرقم الوحيد اللي تقدر تيق فيه هو اللي كتقيسو نتا: وزن اللوز ملي كيدخل، قيس الزيت من بعد الترسيب، وكتب الحرارة والريگلاج اللي خدمتي بيهم.
فزيت التجميل، دراسة لقات أحسن مردودية ملي الراس ديال المعصرة كيكون سخون بين 80 و120 درجة، وأعلى رقم (53 حتى 55 %) كان فـ 80 درجة[7]. ولكن كل ما سخّنتي كثر، كل ما بعدتي على «العصر البارد». المعاصر اللي فيها ترموستا، بحال H06C ولا H10، كتخليك تضبط هاد الحرارة وتكتبها.
تحميص أركان: شحال من درجة وشحال من وقت؟
دراسة علمية (Belcadi-Haloui وآخرين، 2018) جرّبات من 75 حتى 175 درجة، لمدة 10 ولا 20 ولا 30 دقيقة. التوصية ديالها: من 125 حتى 150 درجة لمدة 10 دقايق. الطعم ديال البندق كيبان، والزيت ما كتخسرش الثبات ديالها (stabilité)[1].
- فوق 100 درجة، اللون كيغمق بزاف[1].
- فـ 175 درجة لمدة 10 دقايق، فيتامين E (tocophérols) كيطيح من 977,9 لـ 305,2 ملغ فالكيلو[1].
- دراسة أخرى فالفران بالهوا السخون (four à convection) لقات أحسن حاجة 150 درجة لمدة 50 دقيقة[6]. يعني الوقت كيتبدل بزاف على حساب الماكينة: جرّب على شحنات صغار قبل.
- فالطاجين ديال الطين، التحميص التقليدي كياخد 30 حتى 40 دقيقة للكيلو[2].
المحمصة الكهربائية ديال IKNO كتقلّب اللوز فأسطوانة كدور، مسخّنة بمقاومة ديال 800 واط، وكتخرّج المنتوج ملي الأسطوانة كدور بالعكس. الفيشة ديالها ما كتعطيش مجال ديال الحرارة: تبّع اللون، استعمل ترمومتر إلا قدرتي، وخلّي اللوز يبرد قبل العصرة.
اللوز، الجلجلان، السانوج، الكاوكاو، الهندية… والزيتون
| الحبة | الزيت اللي فيها | المردودية فالعصر البارد (دراسات) | التحميص؟ |
|---|---|---|---|
| اللوز | كثر من 50 % | تقريبا 18,5 % من الوزن[11] | لا (زيت خام ولا زيت التجميل) |
| الجلجلان (sésame) | 37 حتى 63 % | 30,6 % فـ 40 درجة ولا أقل[12] | إيه لزيت الريحة: أحسن حاجة 210 درجة لمدة 20 دقيقة[13] |
| السانوج (nigelle) | — | من 15 حتى 23 % حسب الحرارة، ونتائج متناقضة[14] | لا |
| الكاوكاو | — | عصر بارد تحت 60 درجة[15] | اختياري |
| زريعة الهندية | 5 حتى 14,4 % | 6 حتى 7 %[16] | لا |
اللوز: 18,5 % من الوزن فالعصر البارد كتساوي تقريبا 42,9 % من الزيت اللي فالحبة[11]. H10J وH10 كيعصرو حتى سخون باش تزيد المردودية.
الجلجلان: بلا تحميص، المردودية كانت 33,5 %، ومع التحميص فـ 210 درجة طلعات لـ 43,9 %. فوق 250 درجة كيبدا يبان الأكسدة والدهون المتحوّلة (acides gras trans)[12][13].
السانوج: دراسة لقات 22,68 % فـ 50 درجة مقابل 15,21 % فـ 100 درجة: يعني السخانة ما كتعاونش ديما. والرطوبة ديال الزريعة كتبدّل النتيجة[14]. إلا عطاك السانوج شوية ديال الزيت، شوف الرطوبة والحرارة قبل.
الكاوكاو: السمّ ديال العفن (aflatoxine B1) كيدوز للزيت، من 9 حتى 78 % حسب الطريقة، وكيدوز كثر فالعصر البارد من السخون[15]. فرز الكاوكاو المعفّن ولا المهرّس ضروري قبل العصرة. دراسة كتقول بلي التحميص فـ 180 درجة لمدة 10 دقايق كيزيد فالمردودية والثبات[15].
زريعة الهندية: تقريبا 6 حتى 7 كيلو ديال الزيت فـ 100 كيلو ديال الزريعة[16]. الإنتاج بطيء بزاف والثمن خاصو يحسب هادشي. الفيشة ديال P80 كتذكر هاد الزريعة.
والزيتون؟
المعاصر ديال اللولب ديال IKNO مصنوعة للحبوب الزيتية، والفيشات ديالها كتقول بلي ما كتصلحش للزيتون. الزيتون خاصو طحين، عجين (malaxage)، ومن بعد فصل الزيت (معصرة بالشوامي ولا ديكانتور). ما لقيناش حتى معلومة موثوقة على عصر الزيتون كامل وطري فمعصرة ديال اللولب. الدراسة الوحيدة اللي لقينا كانت على زيتون منشّف وبلا عظم: 27,4 % ديال المردودية، يعني 55,6 % من الزيت اللي فيه[17]. هاد النتيجة ما كتصلحش للزيتون الطري.
الأرقام من دراسات مختلفة (أركان: FAO [3]، الجلجلان [12]، الهندية [16]). النسبة اللي كتخرج بصح بالمعصرة أقل من هادي.
الترسيب، التصفية والجودة
ملي الزيت كتخرج من المعصرة كتكون عكرة، فيها ذرات صغار ديال البقايا. خاصها جوج مراحل: الترسيب فالخابية ولا الطنجية (الذرات كتنزل للتحت)، ومن بعد التصفية بفيلتر (plaques ولا poches). الماكينة ديال التعبئة Enolmatic عندها اختيار (option) ديال فيلتر tandem وكارتوشات.
المعيار المغربي NM 08.5.090 كيقسم زيت أركان على حساب الحموضة (acidité)[8][9]:
| الصنف | الحموضة (% acide oléique) |
|---|---|
| Extra vierge | 0,8 % ولا أقل |
| Vierge fine | من 0,8 حتى 1,5 % |
| Vierge courante | من 1,5 حتى 2,5 % |
| Lampante (ما كتصلحش للماكلة) | كثر من 2,5 % |
مؤشر البيروكسيد (indice de peroxyde) خاصو يكون 15 méq O₂/kg ولا أقل[2][9]. باش تعرف الصنف ديال الزيت ديالك، خاصك تحليل فالمختبر (الحموضة والبيروكسيد): الماكينة بوحدها ما كتقررش الصنف.
الحفظ والتعبئة
الضو، الهوا والسخانة كيخسرو الزيت[10]. عبّي فـزاج غامق ولا فمعلّب ما كيدوزش منو الضو، ومسدود مزيان. زيت أركان ديال الماكلة كتصبر تقريبا 2 سنين فـ 25 درجة، وزيت التجميل تقريبا عام، بعيد على الضو والهوا[2].
- التعبئة: Enolmatic (تقريبا 150 قرعة ديال الزاج فالساعة) ولا الدوزور اليدوي للقراعي من 5 حتى 50 مل.
- الإتيكيت والتاريخ: إتيكيتوز يدوية ولا نصف أوتوماتيكية مع الداتور للقراعي المدورة.
الترخيص الصحي ديال ONSSA (autorisation sanitaire) واجب على كل وحدة كتنتج، كتحوّل، كتعبّي ولا كتلصق الإتيكيت (القانون 28-07)، والرقم ديالو خاصو يبان فالإتيكيت[18]. المرسوم 2-12-389 كيفرض مثلا: سمية المنتوج، الكمية الصافية، التاريخ، رقم الدفعة (lot) وطريقة الحفظ[19]. IKNO ما كتعطيش الترخيص: تأكد من التفاصيل مع ONSSA.
شنو المعصرة ديال IKNO اللي تناسبك؟
بدا من الكمية اللي عندك بصح ديال اللوز ولا الحبوب فالنهار، ماشي من هدف بعيد. حساب بسيط: اللترات اللي بغيتي × 2 حتى 3 كيلو ديال اللوز = الكيلوات اللي غادي تعصر. من بعد قسم على القدرة ديال المعصرة.
مثال: 10 لترات ديال زيت أركان كتطلب من 20 حتى 30 كيلو ديال اللوز. بمعصرة مكتوب عليها 10 كيلو فالساعة، حسب على الأقل 2 حتى 3 سوايع ديال العصرة، بلا التحميص، الترسيب والتنقية. القدرات فالفيشات تقريبية: كتتبدل حسب الحبة، الرطوبة ديالها، الحرارة والضغط.
| المعصرة | القدرة (تقريبية) | الكهرباء | لمن؟ |
|---|---|---|---|
 H05C | 2 – 3 كيلو/س | 850 واط، 220 فولط، ترموستا | الدار والكميات الصغيرة |
 H06 | 2 – 5 كيلو/س | 850 واط، 220 فولط | البداية والتجارب |
 H06C | 2 – 6 كيلو/س | 850 واط، 220 فولط، ترموستا رقمي | دفعات صغار مع التحكم فالحرارة |
 H05 بجوج رياس | 2 – 8 كيلو/س | 1 700 واط، 220 فولط | جوج ديال الحبوب فنفس الوقت |
 H10J Junior | 4 – 14 كيلو/س | 220 فولط، بارد وسخون | الحرفيين والتعاونيات الصغيرة |
| H10 | 6 – 20 كيلو/س | 220 فولط، بريز 16 أمبير | الإنتاج اليومي |
 H10 فوق طابلة مع فاريتور (variateur) | 10 – 20 كيلو/س | 1,5 كيلوواط، 220 فولط، سرعة اللولب من 15 حتى 100 دورة/دقيقة | ريگلاج دقيق (أركان، السانوج) |
 P50 | 6 – 20 كيلو/س | 4 CV، 220 / 380 فولط، 120 كيلو | ورشة، بلاصة ثابتة |
 P80 | 4 – 10 كيلو/س | 4 CV، 220 / 380 فولط، 140 كيلو | خدمة مكثفة، زريعة الهندية والحلبة |
للعصر البارد (أركان ديال التجميل، السانوج)، اختار معصرة فين الحرارة كتتضبط: ترموستا (H05C، H06C) ولا كونترولور أوتوماتيكي (H10J، H10، H10 فوق طابلة، P50، P80). بالنسبة لـ P50 وP80، تأكد من الكهرباء اللي عندك فالورشة (220 ولا 380 فولط) قبل الطلب.
شوف كيفاش كتخدممحاكاة توضيحية، ماشي تصوير حقيقي · 48 ثانية
الأخطاء اللي كتتعاود
- تنشاف الثمرة بزاف: كيخسر الجودة ديال الزيت[1][2].
- تحميص قوي بزاف (فوق 150 درجة ولا مدة طويلة): كتمشي فيتامين E وكيجي طعم الحروق[1].
- خلط اللوز المحمّص مع اللي ما محمّصش، ولا عدم تنقية المعصرة بين زيت الماكلة وزيت التجميل.
- زيادة الما بحال الطريقة التقليدية: الزيت كتصبر أقل[4].
- حبوب فازگة: المردودية كتنقص واللولب يقدر يتخنق (الفيشات ديال IKNO).
- نسيان الترسيب، تصفية ناقصة، ومن بعد قراعي شفافة تحت الضو.
- كاوكاو ما مفروزش: خطر ديال aflatoxines[15].
- ما تنقيش الراس واللولب من بعد كل خدمة.
هاد الدليل للمعلومة العامة. القوانين والبرامج كتبدل: تأكد دائما من الإدارة المعنية (المصدر مذكور تحت).
