Autorisation ONSSA : préparer son atelier et son dossier

L'essentiel en six points

Qui doit avoir l'autorisation, et l'exception

La loi 28-07 (article 5) pose le principe : avant de commencer, tout établissement du secteur alimentaire doit être autorisé ou agréé sur le plan sanitaire^[1]. Coopérative, société ou personne physique : tout le monde est concerné^[5].

Le même article prévoit une seule exception : l'établissement dont toute la production va directement au consommateur final, pour sa propre consommation. Même dans ce cas, le producteur reste responsable de la sécurité de ses produits^[1]. Vendre à une épicerie, un grossiste ou une grande surface vous en fait sortir.

Le décret 2-10-473 (article 3) écarte aussi « les producteurs qui approvisionnent directement, en petites quantités, le consommateur final ou le commerce de détail local », mais il renvoie ce cas à une réglementation particulière^[2]. Nous n'avons pas trouvé ce texte. Ne comptez pas dessus sans confirmation du service ONSSA de votre province.

Sanctions : travailler sans autorisation ni agrément expose à 2 à 6 mois de prison et/ou à une amende de 50 000 à 100 000 DH (loi 28-07, article 25)^[1]. Les contrôles existent bel et bien : lors d'une campagne sur l'huile d'olive, en novembre 2025, la presse a rapporté 7 autorisations retirées et 11 suspendues^[9].

Autorisation ou agrément : où se range votre produit

Les deux titres n'ont pas le même niveau d'exigence^[4] :

• Autorisation sanitaire : l'établissement applique un guide de bonnes pratiques sanitaires (GBPS) validé par l'ONSSA.
• Agrément sanitaire : en plus de l'hygiène, l'établissement dispose d'un autocontrôle fondé sur le HACCP.

Le décret fixe la liste des activités soumises à agrément ; tout ce qui n'y figure pas relève de l'autorisation. Côté végétal, l'agrément vise les jus et nectars, les huiles issues des graines oléagineuses, les conserves végétales traitées thermiquement (sauces et assaisonnements compris) et les produits vitivinicoles^[2]. L'arrêté 2768-12 donne les codes d'activité^[3] :

Trois cas à faire confirmer par l'ONSSA avant de monter le dossier :

• Amlou : il pourrait relever des « pâtes et préparations végétales à tartiner » (autorisation), mais c'est une déduction, pas une règle écrite.
• Fruits secs grillés vendus tels quels : l'arrêté range sous agrément le « traitement et conditionnement de fruits et/ou légumes séchés/déshydratés/grillés/frits »^[3]. Cela peut les concerner.
• Huiles de graines (sésame, nigelle, arachide…) : le décret parle d'agrément pour les huiles issues des graines oléagineuses^[2], alors que l'argan et l'amande sont cités parmi les fruits oléagineux sous autorisation^[3]. Si vous pressez plusieurs produits, posez la question pour chacun.

L'eau de rose ou les huiles essentielles à usage cosmétique relèvent d'un autre cadre (loi 17-04, auprès de l'AMMPS)^[11] : à vérifier auprès de cette agence.

Composer le dossier

Le formulaire de demande et les listes de pièces se téléchargent sur le site de l'ONSSA^[6]. Selon la liste officielle, le dossier comprend^[5] :

Partie administrative

• copie de la CIN ;
• pour une société ou une coopérative : statuts et registre de commerce (le texte ne prévoit rien de spécifique aux coopératives) ;
• copie de l'autorisation de construire du local ;
• justificatif d'adresse.

Partie technique

• un plan de situation au 1/1000 et un plan d'ensemble au 1/100 à 1/300, qui montre le circuit des produits, du personnel, des déchets et de l'eau ;
• une fiche technique : activité, surfaces, équipements, matières premières et provenance, emballages, diagrammes de fabrication, capacités ;
• pour l'autorisation : un manuel de procédures fondé sur le GBPS de votre filière ;
• pour l'agrément : le manuel du programme d'autocontrôle HACCP.

Les GBPS déjà approuvés

Trois guides ont été approuvés et publiés au Bulletin officiel n°6880 du 7 mai 2020 : huile d'olive vierge (INTERPROLIVE), épices, et plantes aromatiques (FICOPAM), selon un site spécialisé^[10]. Nous n'avons trouvé aucun guide pour l'argan, le miel ou l'amlou : demandez au service ONSSA sur quelle base rédiger votre manuel dans ce cas.

Procédure et délais

1. Dépôt du formulaire et du dossier au service provincial de l'ONSSA : service des produits végétaux, ou service vétérinaire pour le miel. Un récépissé vous est remis immédiatement^[4].
2. Examen : si le dossier est incomplet, l'ONSSA a 1 mois pour vous le signaler. Sans réponse dans ce délai, il est réputé conforme (article 7)^[2].
3. Visite sur place d'une commission, au plus tard 45 jours après que le dossier a été jugé conforme (article 8)^[2].
4. Avis défavorable : les non-conformités vous sont notifiées sous 15 jours ouvrables, puis une contre-visite a lieu^[4].
5. Numéro : si tout est conforme, l'établissement reçoit un numéro composé du code activité, du code province, du numéro de récépissé et des deux derniers chiffres de l'année (article 13). Ce numéro doit figurer sur les emballages, les documents et la publicité (article 14)^[2].

Ensuite, l'ONSSA fait des visites de suivi, programmées ou inopinées. En cas de non-conformité, le titre peut être suspendu, avec au maximum 6 mois pour corriger. Il est aussi suspendu après plus de 6 mois d'arrêt d'activité, sauf activité saisonnière^[4].

Dépôt en ligne : nous n'en avons pas trouvé pour ces demandes. Frais : aucune grille officielle trouvée ; renseignez-vous directement auprès du service provincial.

1. 01Dépôt du dossierrécépissé immédiat
2. 02Examen du dossier1 mois au plus pour signaler un manque
3. 03Visite de la commissionsous 45 jours au plus
4. 04Correctionssi avis défavorable : 15 jours ouvrables
5. 05Numéro d'autorisationà porter sur l'étiquette

Le local et le matériel : ce que demande le décret

Les articles 32 et 33 du décret 2-10-473 fixent les exigences que la commission vérifie sur place^[2] :

• Organisation : marche en avant, sans retour en arrière ni croisement des flux ; secteur sain séparé du secteur souillé.
• Surfaces : lisses ; revêtements étanches, non absorbants, lavables et non toxiques ; moustiquaires amovibles.
• Eau : eau potable.
• Zones séparées pour les emballages et les produits de nettoyage ; sanitaires qui n'ouvrent pas sur la production ; vestiaires séparés par sexe.
• Dispositifs de nettoyage en matériaux résistant à la corrosion.
• Équipements en contact avec les aliments : faciles à nettoyer et à désinfecter, installés de façon à pouvoir nettoyer autour.

Le décret demande aussi de laver et désinfecter les ustensiles après chaque usage (article 50) et de tenir la traçabilité des fournisseurs et des clients professionnels, avec une procédure de retrait (article 75)^[2]. Le code de procédure de l'ONSSA cite la surveillance médicale du personnel^[4].

Pour chaque machine, regardez les matériaux au contact du produit, la facilité de nettoyage et la place à laisser autour.

Ce qui bloque souvent

• Le local : lors d'un atelier ONSSA à Béni Mellal en 2022, les coopératives ont cité la propriété du terrain, l'absence de plans adaptés en milieu rural et des loyers élevés^[7].
• L'autorisation de construire : elle fait partie du dossier^[5]. Sans elle, la demande bloque dès le départ : vérifiez-la avant d'aménager.
• Les plans : ils doivent montrer les circuits des produits, du personnel, des déchets et de l'eau^[5]. Un plan où matières premières et produits finis se croisent contredit la marche en avant.
• La finalisation : à Tiznit, en juillet 2026, des coopératives posaient encore des questions sur les contraintes du terrain et la finalisation de leurs dossiers^[8].
• Le mauvais titre : une autorisation préparée pour un produit sous agrément fait perdre du temps.

Ce que les machines IKNO apportent au dossier

IKNO ne délivre aucune autorisation, et aucune machine ne rend un atelier conforme à elle seule : l'ONSSA juge l'ensemble (local, organisation, documents) lors de la visite. Il n'existe pas de « machine agréée ONSSA ». Notre apport :

• Une fiche technique PDF, en français et en arabe, pour chaque machine, téléchargeable sur sa page. Elle donne la puissance, la capacité indicative, les matériaux, le poids et les dimensions : de quoi remplir la rubrique « équipements » de la fiche technique du dossier et placer la machine sur le plan.
• Des machines en inox selon les modèles (précisé sur chaque fiche), faciles à nettoyer. L'inox alimentaire facilite le respect des exigences d'hygiène sur les équipements, sans remplacer le reste.
• Une facture avec ICE, une garantie de 12 mois et des pièces de rechange en stock. Vous pouvez voir les machines et leur encombrement au showroom de Derb Omar.

Machine	Filière	Ce que dit la fiche
Presse à huile H10 (030)	Huiles (argan, amande, sésame…)	Acier inoxydable, 6 à 20 kg/h ; tête et vis à nettoyer après chaque usage
Moulin à beurre oléagineux (381)	Amlou, beurres de fruits secs	Corps et bâti en inox, 30 à 40 kg/h
Moulin à épices 150 inox (278)	Épices, céréales	Parties en contact avec le produit en inox, 50 kg/h
Distillateur Premium 70 L (273)	Eau de rose, plantes aromatiques	Inox 304L, grille de 6 à 18 kg de plantes

Capacités indicatives ; la nuance d'inox n'est citée que si la fiche la précise. La décision d'autorisation relève exclusivement de l'ONSSA.